Cucina, cultura e civiltà

Esperienze di bordo n. 595, novembre 2011: storie di viaggi, crociere in mare o sul lago raccontate direttamente dai lettori di Nautica.

CUCINA, CULTURA E CIVILTA’

Testo di Giangaspare Uslenghi
Pubblicato su Nautica 595 di Novembre 2011

Facile, andando in giro per questa città, notare di quanto e come, anche se solo in parte, essa sia tanto cambiata pur mantenendo l’essenzialità della propria caratteristica e unicità – come sempre e altrove alle volte in meglio, altre in peggio – in così pochi anni; ma quello che cercavo come per un riflesso incondizionato quel giorno indaffarato dalle solite cose quotidiane, non era tanto l’architettura e l’urbanistica o la viabilità, quanto i suoi odori – e anche gli odori della memoria fanno, o dovrebbero fare, parte della Storia, o almeno di quella propria personale – o meglio, mi pareva di sentire la mancanza di certuni e come il ritorno ad altri passati, ora spariti o non più riconoscibili quelli per me legati alla fame (il borghese “appetito”) che, data l’ora e obbligo di chetarla e soddisfarla quasi tutti i mezzogiorno fuori, era più prosaico e meno filosofico o da scrittore, ma semplice segnale epicureo-edonistico di decidere infine dove andare a pranzare.

Nuovi, dispersi, altri ritornati tra le vie del centro storico, come inediti odori di cucine etniche che cambiano gusti e abitudini alimentari; ma anche, a pensarci, come un ritorno all’antichità delle spezie, all’epopea della marineria a vela e delle nuove scoperte geografiche, dei traffici e del commercio globale ante litteram, della circolazione del denaro che, non a caso proprio qui, ha trovato incremento e sviluppo; al naso salivano odori forti e decisi, di couscous, curry, kebab, zafferano, salsa chili e cannella che cercavano un proprio spazio e identità, a ruota mentori di immigrazioni e integrazioni razziali – insieme a profumo di incenso, sandalo, mirra.

Niente per la quale, se intanto pensavo alla miriade dei ristoranti italiani in tutto il mondo, ottima e giusta e unica cosa per insegnare agli altri a mangiare come si deve e non solo a sfamarsi: cultura?

Eh sì, penso proprio che sì il cibo, la cucina e l’appetito ma purtroppo anche la fame, sono fatti culturali o segnali di a-culture e sottoculture – che se volessimo mettere in forma scientifico-matematica un teorema così ovvio, avremmo la seguente equazione: Cl : Sv = Cu : X la cultura sta allo sviluppo come la cucina sta a X da cui: ((Cl x Cu) : SV) = X e denominando X = U che cos’è mai infatti questa X se non l’Uomo come vera e unica incognita dell’Universo?

Che non sono i pianeti e le costellazioni, i frattali, le quattro dimensioni o gli ologrammi, i buchi neri le pulsar le quasar o le galassie i veri misteri della Vita è invece che non vi è alcuno sviluppo sociale ed economico senza le basi della conoscenza.

Però intanto camminando, camminando, mi mancavano gli altri, dei miei odori, come quello del basilico fresco battuto, che si sprigionava in giro la mattina dai mortai di marmo (oggi, un mortaio di marmo è un vero pezzo di antiquariato e nessuno si sogna più di usarlo, soppiantato dal frullatore elettrico, così come si può pensare di sbattere le uova fresche (che neppure esistono più) a mano con il cucchiaio per fare una majonaise come si deve e senza conservanti) come dire, che c’era nei miei succhi gastrici stomacali impazienti reclamanti in subbuglio, regolari più di un grande e prezioso orologio svizzero di cui non avevo bisogno, una sorta di aspettativa per vedere come finiva ‘sta cosa tanto pensierosa quanto poco pratica; ma c’era, era sopravvenuto anche un po’ del rammarico di non trovare più la maggior parte di quelle splendide trattorie, anche menzionate nella Guida Michelin, il Gambero Rosso e il Cucchiaio d’Oro, dove da ragazzino con gli amici dallo stesso scarsissimo reddito nei jeans americani autentici (quelli cinesi, per fortuna, ancora non circolanti nella UE) mangiavamo divinamente bene e spesso, che non esistono più se non solo nella memoria olfattiva di un tempo migliore.

Non ci sono più, come i maestri d’ascia delle barche in legno, s’è perso il filo della tradizione di un mestiere creativo come e non meno di tutte le altre Arti ma tanto impegnativo e duro possibile solo per vera passione non trasmissibile a generazioni poco fantasiose e propense a impegni e sacrifici manuali, modernizzate dai pratici veloci fast food a base di hamburger surgelati e di birra (specie ora che un buon e vero Vermentino o Pigato doc non sono più tanto praticabili sulla tavola senza uno scoperto di conto corrente alle spalle) ora che i vecchi cucinano ancora per abitudine ma oramai solo su qualche candida nuvoletta vagante ai margini ventosi ma non troppo dei due Tropici; o ancora, che interi quartieri della città sono spariti per far posto ai soliti acciaio&cristallo senz’anima né gusto se non quello di “tavole calde per lunch impiegatizzi” e dunque non c’è più posto e neppure senso per il passato di quelle antiche trattorie istituzionali, dapprima sfrattate verso la periferia a far più coperti con anonimi pranzi di nozze, prime comunioni e altre ricorrenze numeriche per cassa a discapito della tradizione; forse, annullate dal paradosso che uscire da quei posti con i vestiti pregni odoranti di quel cibo era come l’onore e il vanto di una componente del saper vivere bene – cosa che ora ci farebbe protestare col padrone senza tener presente che probabilmente questo neppure esiste più in carne ed ossa, e la cosa, più che paradossale diventerebbe ridicolamente paranoica dovendolo fare in carta da bollo e per raccomandata r-r a un’anonima computerizzata società con sede chissà dove, per chiedere il rimborso della lavanderia (insomma, un po’ come quando per un IC che ha più di un’ora di ritardo, e cioè praticamente sempre, nutriamo la speranza che ci venga almeno rimborsato una parte del costo del biglietto a cui avremmo diritto, mentre per le nostre beneamate FFSS – come in certi regimi politici tuttora al potere che non potendo negare la Realtà soltanto semplicemente non la considerano proprio e per niente – nel Bel Paese non esistono mai treni in ritardo).

Bene, mentre l’appetito mi ispirava queste considerazioni, come visto alcune tristi e altre divertenti, evidentemente per associazione metabolica-salivare di tipo speculativo, mi tornava alla mente un piatto tipico, oggi ancora in uso forse solo nelle cucine veloci dei pescherecci, chiamato Bagnun, che da anni non avevo più avuto il piacere di mangiare, che l’ultimo da me deglutito risaliva alla tavola e notevole parsimonia di mia nonna, ben mezzo secolo fa; e questo Bagnun altro non è che una semplice passata di pomodoro andata molto lentamente sulla base di un soffritto classico di cipolla, aglio, sedano, carota (ma per me ci aggiungerei anche peperoncino e senza dimenticare una punta di zucchero per togliere acidità al pomodoro) lasciata “lunga” o “molla” cioè non concentrata come un sugo o per il ragù, che deve rimanere liquida come una zuppa, nella quale all’ultimo e solo per pochi minuti (altrimenti si disfano) mondate delle interiora, si mettono a cuocere acciughe fresche (un tempo, a noi ce le portava quasi tutte le mattine l’Amedea, canuta pescivendola senza età col classico lungo grembiule a righe e lo chignon, il secchio del ghiaccio e la stadera nelle due braccia, pescate di notte con la lampara dal gozzo di legno del marito e dal figlio a Boccadasse, e che a noi tre fratelli arrivavano belle impanate e fritte, calde fragranti e squisite, tanti mezzogiorno direttamente giù al Lido, a cento metri da casa, divorate stando ammollo nel bagnasciuga (…quando si dice come i vecchi tempi siano sempre i migliori…) rifinendo il piatto al momento di servirlo con qualche foglia di basilico fresco, naturalmente; tutto qui, ma non proprio ancora, che il giorno prima bisogna anche inzuppare delle gallette del marinaio (un momento, poi spiego cosa sono) di aceto, olio e sale, sulle quali appiattate va versato con la schiumarola (così che si “pesca” anche un po’ di acciughe mentre la salsa cola sulla galletta) il Bagnun.

In quanto a queste gallette del marinaio – alla lontana parenti delle attuali moderne fette biscottate o per forma ai cracker, e in un certo qual senso antesignane del cibo liofilizzato – venivano fatte nei secoli scorsi al posto del pane fresco per la cambusa delle navi per le lunghe navigazioni, tanto secche/asciutte da poter durare per molti mesi, cosa impossibile per un pane normale (come il carasau che noi chiamiamo comunemente e impropriamente carta da musica che è il pane secco di cui i pastori sardi si nutrono e servono nei loro lunghi periodi di transumanza lontani da forni e rifornimenti, da mangiare insieme al formaggio pecorino) ma che essendo perciò durissime, difficili da addentare, masticare e deglutire, per essere consumate vanno bene e prima ammollate nell’acqua o nel brodo; per queste, che io sappia, esiste ancora in Italia un solo panificio che continua a produrle e venderle, che si trova scendendo i primi cinque gradini della lunghissima scalinata che dalla chiesa di San Rocco della Ruta di Camogli scende sino a Punta Chiappa – lì le potete trovare se volete preparavi un gustosissimo Bagnun con tutti i crismi della tradizione e ufficialità (e va bene, certo che tutti non si trovano proprio a portata di mano di San Rocco, per cui fa accontentarsi di fette di pane grosso tipo toscano o pugliese, quello adatto anche per la bruschetta, e più in generale di qualunque altro purché secco) (e una certa riserva può sempre venir bene da tenere sulla propria barca).

Ora, inutile dirvi che non trovai più nessuno in città che avesse questo piatto in menù, né quel giorno né altri (spariti pure tutti i forni a legna, ne saranno rimasti sì e no meno delle dita di una mano) ricetta per la quale nei giorni a seguire m’era presa come una specie di fissazione volendomela allora fare da solo nella cucina di casa mia (io cucino bene, mi diverto e mi piace fare solo cibo buono e non ripetitivo) che per trovare in qualche modo ho messo in moto alcune delle mie doti (i miei limiti e difetti, alla prossima puntata) fantasia, pazienza, inventiva e altre ancora: ogni tanto, mettendo la testa dentro e poco oltre la soglia di ristoranti che avessero almeno ancora vaghezza di cucina regionale, chiedevo tout- court, e cioè di brutto e senza preamboli, suscitando un misto tra costernazione e perplessità (per l’irruenza o per l’imbarazzo di non sapere?

Che tutto ciò che non è scontato e noto e previsto da ‘ste parti è di per sé pericoloso e da guardare con diffidenza da lontano) se per caso ricordassero la ricetta e preparazione di codesto benedetto Bagnun – mica chiedevo una fetta di Luna in crema chantilly per dessert, insomma, e i risultati di questa mia mini inchiesta variavano in casistiche spazianti tra l’ignavia più totale, sino al “sì, lo sapevo, cioè i miei vecchi la conoscevano e facevano, ora non più, è in disuso, sa, questioni di nouvelle cousine…” al “non lo so proprio, che roba è?” al tipo più spicciolo e impaziente “me lo dica Lei” dove quel lei formale aveva tutta l’aria tendenziosa di lettera iniziale in minuscolo, cioè un minimo ma non troppo per il “rompino” del mezzogiorno o come dire, subitaneo adeguamento al modernissimo V-Day dell’amico B.G., da cui/io si aspettavano invece solo uno scontato pragmatico “c’è un tavolo per me, grazie?” – o altro ancora, come un semplice e genuino “boh, però interessante questa sua incursione” (sua ancora in minuscolo ma più educando per non stare a ripetermi) e mancava poco che mi chiedessero invece di pagargli il “coperto” per le loro disinformazioni.

Così che alla fine e prima di rinunciarvi ho poi giorni dopo cambiato, modificato la mia ricerca rivolgendomi a uno strato, per così dire meno professionale e commerciale, della cittadinanza: chiedendolo direttamente alle vecchiette nei negozi o anche fermandole per strada – memorie storiche sempre utili in caso di perdita di identità – ma anche così senza venirne a capo, se non almeno ricevendo una certa benevolenza dimostrata per un tipo un po’ strano ma simpatico e curioso (quale io certamente sono) che inaspettatamente le coinvolgeva in qualche cosa (chi mai oggi pensa di potere avere anche un minimo di tempo e testa da dedicare in qualche modo a un vecchietto ai giardini per farlo sentire un po’ meno solo e inutile?) a proposito di un loro remoto passato-culinario, canute pensionate cariche di sacchetti di plastica di una poco pesante spesa (uova della Fiat, verdure Eni agli idrocarburi, pesci al mercurio cromo dei residuati di PC estinti e buttati, frutta imbarattolata già in forma di marmellata bella e pronta sugli alberi e senza etichetta alcuna, soliti polli all’aviaria made in Cina – sempre lei dappertutto tossica e nociva come e non solo in Tibet purtroppo – che se poi ti salvi da un tumore all’intestino è solo perché tu ci hai un c…o talmente grosso e tondo e tosto che non ci passa neppure per le tre porte di San Pietro contemporaneamente aperte solo per lui (cioè per te che te lo porti dietro a ringraziare).

Amabili vecchiette sempre indistintamente nonne di tutti, dicevo, che almeno sembrava mi preferissero alla soap opera in TV – ma niente, neppure nelle cucine più domestiche e familiari il Bagnun non lo si faceva più, nessuno lo chiedeva e se lo ricordava. Così, sembrerebbe che, alla fine, fossi costretto a lasciar perdere e a pensare ad altro, dopo aver consultato anche quale libro di ricette alla Berio; se non che, un po’ di tempo dopo, mentre stavo per entrare dal mio dentista e avevo ben altro nella testa, sfiorando una pescheria di fianco, ho pensato bene che ancora un’ultima domanda la potevo anche fare, visto il tipo merceologico e il caso, e chissà perché non ci avessi pensato prima, ma… centro, sì che sapeva cosa fosse il Bagnun questo pescivendolo, che con le acciughe fresche che lui stesso pescava la notte a non più di miglio dal suo negozio (salvo manco a dirsi proprio in quel periodo, che di acciughe non se ne vedevano né pescavano per niente, cosa preoccupante e che dava da pensare, le poche sui banchi – e lì non ce n’erano neppure – mi disse, venivano tutte dall’estero, ma altra roba non erano la stessa cosa delle nostrane, senza gusto e flaccide, incerte, lui non ne voleva tenere, neppure a parlarne, e così che non ce n’erano neppure un paio d’etti per me da comperare e portar via già che c’ero – certo, lo mangiava spesso lui, il Bagnun, con le famose gallette preparate dalla moglie il giorno prima, a volte in bella stagione fatto anche direttamente giù in spiaggia con gli amici e la cucina da campo con bombola di gas e Vermentino bello fresco tenuto nel frigo della LNI vicina (come gli alpini, che invece ci si fanno delle polentate dell’ostrega in bagno di grappa) quasi una specie di zuppa ma povera e semplice di un sol pesce, ma altro che gustosa, e sana e nutriente, e il basilico che cresce bello e profumato lì nei vasi sulle terrazze esposte al sole e alla salsedine, il suo ambiente ideale, insieme ai gerani contro le zanzare, e l’olio era solo quello di frantoio di olive taggiasche della spalla di Chiavari (per via di certe sue amicizie) ecco com’era e andava e doveva essere tutta la faccenda, un piatto veloce appetitoso allegro, insomma, per cui no, lui non si era affatto meravigliato della mia ricerca e domande – disse ancora, anzi – né che se ne fosse persa la tradizione in cucina e non solo quella (chi mai impasta ancora i ravioli a mano la domenica con lo stracotto fatto il sabato?) [nda] ma non mi disse dove lui si approvvigionasse di Vermentino vero – che però spero di scoprire facendo finta di niente la prossima volta che vado dal dentista, mentre prendo qui da lui un po’ delle sue acciughe fresche – “eheh, se non ne sapeva lui di ‘ste cose!” che aveva i capelli bianchi e la pelle abbronzata increspata come la maretta che avvisa il vento del Sud e non aveva mai vissuto più oltre una cinquantina di metri dalla battigia e dal suono dolce della risacca e non a caso si era scelto quel mestiere – un quarto d’ora di piacevoli chiacchiere di mare e companatico, insomma, dove solitamente io mi perdo tanto volentieri senza accorgermene (altrimenti che scrittore mai sarei) – e fu così e perciò che per concludere mi diede, e trovai finalmente, la ricetta del Bagnun.

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