La ricetta d’autore: chef Matteo Rebora e Simone Vesuviano
Ristorante “QUELLI DELL’ACCIUGHETTA” di Genova
Secondo – 4 persone – media difficoltà
Ingredienti:
- 4 filetti di branzino da 150 g
- vino pigato ligure DOC 500ml
- panna fresca 500 ml
- cipolla di Zerli 400 g
- alloro 2 foglie
- chiodi di garofano 3 pz
- caviale di aringa affumicato 100 g
- sale q.b.
- olio Evo q.b.
Preparazione
Per la salsa al pigato: ridurre la panna con un pizzico di sale del 50% a fuoco basso. In un altro pentolino versare il vino Pigato e aggiungere l’alloro e i chiodi di garofano e ridurre del 50%. Unire le due riduzioni ed emulsionare con un frullatore.
Per la cipolla: cuocere in forno a 220 C le cipolle intere. Una volta raffreddate, togliere gli strati più esterni e ricavare delle falde dalla parte più interna. Condire le falde ottenute e passarle sulla brace rovente (oppure in padella a fiamma viva).
Per il branzino: condire i filetti con sale e olio e cuocerli in forno a 160 gradi per 10 minuti. Su un piatto piano versare sulla base la salsa al Pigato, adagiarci sopra i filetti di branzino, le falde di cipolla alla brace e terminare con il caviale di aringa
