Branzino, salsa al pigato, cipolla e caviale di aringa affumicato.

Vai al sommario della rivista

La ricetta d’autore: chef Matteo Rebora e Simone Vesuviano

Ristorante “QUELLI DELL’ACCIUGHETTA” di Genova

Secondo – 4 persone – media difficoltà

Ingredienti:

• 4 filetti di branzino da 150 g
• vino pigato ligure DOC 500ml
• panna fresca 500 ml
• cipolla di Zerli 400 g
• alloro 2 foglie
• chiodi di garofano 3 pz
• caviale di aringa affumicato 100 g
• sale q.b.
• olio Evo q.b.

Preparazione

Per la salsa al pigato: ridurre la panna con un pizzico di sale del 50{2e3577d2bd6aebaa150c85c33fcd353783f1aa6c690283591e00ef60b3336fc8} a fuoco basso. In un altro pentolino versare il vino Pigato e aggiungere l’alloro e i chiodi di garofano e ridurre del 50{2e3577d2bd6aebaa150c85c33fcd353783f1aa6c690283591e00ef60b3336fc8}. Unire le due riduzioni ed emulsionare con un frullatore.

Per la cipolla: cuocere in forno a 220 C le cipolle intere. Una volta raffreddate, togliere gli strati più esterni e ricavare delle falde dalla parte più interna. Condire le falde ottenute e passarle sulla brace rovente (oppure in padella a fiamma viva).

Per il branzino: condire i filetti con sale e olio e cuocerli in forno a 160 gradi per 10 minuti. Su un piatto piano versare sulla base la salsa al Pigato, adagiarci sopra i filetti di branzino, le falde di cipolla alla brace e terminare con il caviale di aringa

I LIBRI DI CAMBUSA