Primo – 6 persone – media difficoltà
Ingredienti:
- 120g di legumi misti (fagioli borlotti, lenticchie e cicerchie già lessate)
- 150g cozze e vongole già bollite e sgusciate
- 200g spinaci e verdure in foglia
- 2 spicchi d’aglio, olio, odori secchi
- 50g pancetta steccata
- sale, peperoncino
- vino bianco
- riduzione di carapace di astice o aragosta (bisque)*
- 70g di pecorino romano.
Preparazione: una volta cotti i legumi, farli insaporire in un tegame con due cucchiai di olio Evo, uno spicchio d’aglio, la pancetta steccata, odori secchi e sfumare il tutto con il vino bianco. In un pentolone far soffriggere uno spicchio d’aglio e 1 peperoncino con un cucchiaio d’olio, versarci le vongole e le cozze e coprire con un coperchio. Aggiungerle sgusciate ai legumi con la riduzione (bisque) di astice e servirla a ciascuno in una piccola scodella con pane bruscato e una spolverata di pecorino romano.
* Bisque: in una pentola far soffriggere due cucchiaio di olio con uno spicchio d’aglio e aggiungere i carapaci, pestandoli con un cucchiaio di legno per frantumarli. Versare 3 cucchiai di Cognac, lasciandolo evaporare. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di sugo, acqua fino a coprire, sale e pepe e mescolare e, a fuoco vivo, per 30 min finchè il liquido non si riduca della metà. Aggiungere una noce di burro e lasciarlo fondere mescolando. Passate il composto in uno schiacciapatate in modo che il sugo dei carapaci esca totalmente.
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