Cappon Magro alla genovese

Elena Casillo
Scritto da Elena Casillo

Secondo – 4 persone – difficile

Il Cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Era riservato ai giorni di penitenza e quaresimali da cui il termine “magro”. In origine era consumato dai pescatori direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Via via con il tempo, invece, questa pietanza si è arricchita a tal punto che oggi è considerato un piatto molto ricercato e di difficile preparazione.
Ci sono infiniti modi di preparalo a seconda degli ingredienti che uno ha a disposizione ma quelli base che devono assolutamente essere presenti sono: la galletta (è composta da farina, acqua e sale simile al cracker ed è definita “galletta del marinaio” perché, difficilmente deperibile, veniva utilizzata durante lunghi viaggi in mare o campagne militari); le verdure (cavolfiori, barbabietole, carote, sedano, patate); gamberi (se volete anche l’araosta o l’astice); il mosciame di tonno o di muggine e le uova.

A piacere potrete aggiungere: pesce tipo nasello, scorfano, o coda di rospo; cozze, vongole, carciofi, fagiolini.

La salsa verde: frullare uno spicchio di aglio, mezz’etto di prezzemolo, un etto di pinoli, 2 etti di capperi, 3 alici sott’olio, 6 uova sode, 2 panini, un bicchiere e mezzo di aceto, olio Evo, sale.

Ingredienti:

  • 4 gallette da marinaio
  • 800 g di pesce tipo nasello
  • 1 aragosta
  • 12 gamberi
  • 50 g di mosciamme di tonno
  • 4 acciughe
  • 300 g di fagiolini
  • 1 cavolfiore piccolo
  • 1 barbabietola
  • 4 carciofi
  • 1 sedano bianco
  • 2 carote
  • 2 patate
  • 24 olive
  • capperi sotto aceto
  • 1 limone
  • aceto
  • olio Evo
  • sale
  • 8 uova sode.

Preparazione: pulire e lavare le verdure e lessarle separatamente (solo i fagiolini, sedano, cavolfiore e carote si possono cuocere insieme).
Lasciare raffreddare, tagliare a pezzettini tutte le verdure tranne le patate e barbabietole a fette, e condire tutto con poco olio Evo, aceto e sale.
Strofinate le gallette del marinaio (anche le friselle vanno bene) con l’aglio, quindi bagnarle con acqua mischiata ad aceto, aggiungere un pizzico di sale e lasciarle ad ammorbidire. Rassodare le uova, farle raffreddare e una volta sgusciate, utilizzarne 6 divise in quarti.
In una ciotola tagliare sottilmente il mosciame di tonno (chiamato anche “mosciamme” e “musciame”, a seconda delle località) le olive, i capperi, le acciughe lavate e sfilettate. Nel frattempo fate bollire il pesce, l’aragosta e i gamberi in pentole separate.


Una volta cotto il tutto, si passa alla composizione del piatto che viene fatta a strati: in basso la galletta del marinaio, poi uno strato di verdure, poi il pesce, poi nuovamente altre verdure diverse dalle prime, poi altro pesce aggiungendo a ogni strato la salsa verde preparata precedentemente e così via fino a terminare gli ingredienti, lasciando sulla sommità gamberi e aragosta.

I LIBRI DI CAMBUSA

 

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