Secondo – 4 persone – difficile
Il Cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Era riservato ai giorni di penitenza e quaresimali da cui il termine “magro”. In origine era consumato dai pescatori direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Via via con il tempo, invece, questa pietanza si è arricchita a tal punto che oggi è considerato un piatto molto ricercato e di difficile preparazione.
Ci sono infiniti modi di preparalo a seconda degli ingredienti che uno ha a disposizione ma quelli base che devono assolutamente essere presenti sono: la galletta (è composta da farina, acqua e sale simile al cracker ed è definita “galletta del marinaio” perché, difficilmente deperibile, veniva utilizzata durante lunghi viaggi in mare o campagne militari); le verdure (cavolfiori, barbabietole, carote, sedano, patate); gamberi (se volete anche l’araosta o l’astice); il mosciame di tonno o di muggine e le uova.
A piacere potrete aggiungere: pesce tipo nasello, scorfano, o coda di rospo; cozze, vongole, carciofi, fagiolini.
La salsa verde: frullare uno spicchio di aglio, mezz’etto di prezzemolo, un etto di pinoli, 2 etti di capperi, 3 alici sott’olio, 6 uova sode, 2 panini, un bicchiere e mezzo di aceto, olio Evo, sale.
Ingredienti:
- 4 gallette da marinaio
- 800 g di pesce tipo nasello
- 1 aragosta
- 12 gamberi
- 50 g di mosciamme di tonno
- 4 acciughe
- 300 g di fagiolini
- 1 cavolfiore piccolo
- 1 barbabietola
- 4 carciofi
- 1 sedano bianco
- 2 carote
- 2 patate
- 24 olive
- capperi sotto aceto
- 1 limone
- aceto
- olio Evo
- sale
- 8 uova sode.
Preparazione: pulire e lavare le verdure e lessarle separatamente (solo i fagiolini, sedano, cavolfiore e carote si possono cuocere insieme).
Lasciare raffreddare, tagliare a pezzettini tutte le verdure tranne le patate e barbabietole a fette, e condire tutto con poco olio Evo, aceto e sale.
Strofinate le gallette del marinaio (anche le friselle vanno bene) con l’aglio, quindi bagnarle con acqua mischiata ad aceto, aggiungere un pizzico di sale e lasciarle ad ammorbidire. Rassodare le uova, farle raffreddare e una volta sgusciate, utilizzarne 6 divise in quarti.
In una ciotola tagliare sottilmente il mosciame di tonno (chiamato anche “mosciamme” e “musciame”, a seconda delle località) le olive, i capperi, le acciughe lavate e sfilettate. Nel frattempo fate bollire il pesce, l’aragosta e i gamberi in pentole separate.
Una volta cotto il tutto, si passa alla composizione del piatto che viene fatta a strati: in basso la galletta del marinaio, poi uno strato di verdure, poi il pesce, poi nuovamente altre verdure diverse dalle prime, poi altro pesce aggiungendo a ogni strato la salsa verde preparata precedentemente e così via fino a terminare gli ingredienti, lasciando sulla sommità gamberi e aragosta.
I LIBRI DI CAMBUSA
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