di Shakti D’Intinosante

I Grani antichi sono grani che non hanno subito modifiche dall’uomo nel tempo per aumentarne la resa, non sono coltivati a livello intensivo e per questo sono considerati sani e genuini. Vengono lavorati con la macinazione a pietra, dando vita ad un prodotto molto meno raffinato rispetto ai grani moderni, mantenendo le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

Grano Sig Capelli

Dal punto di vista nutrizionale i grani antichi sono ricchissimi di polifenoli, flavonoidi, lignina e carotenoidi. Tutte molecole utili al nostro organismo, svolgono funzioni antiossidanti e proteggono dal danno ossidativo. Inoltre i grani antichi sono equilibrati anche sul piano proteico. Infatti contengono un quantitativo minore di proteine del glutine (glutenine e gliadine) motivo per cui hanno un minor effetto tossico sulle persone affette da celiachia.
Sulle nostre tavole ne saranno passati sicuramente diverse tipologie che non sempre nella quotidianità vengono identificati come tali. Ne cito alcuni come la risciola, il farro monococco, il gentilrosso, il senatore cappelli, la solina, la Timilia o Tumminia, Verna e Kamut (che è il nostro grano Khorasan o turanicum di grano duro).

Chicco grano Sig Capelli

L’utilizzo di grani antichi apporta molti benefici alla salute della persona, sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo ematico ed LDL, abbassano i livelli di glicemia ed insulina. Inoltre riducono i fattori infiammatori, aumentando i parametri anti-ossidanti.
Nonostante ad oggi in cucina i grani moderni vengano scelti per lavorazioni particolari per via dell’indice di forza del glutine più alto rispetto ai grani antichi permettendone una lievitazione più semplice, c’è sempre maggiore sensibilità verso i grani antichi il cui utilizzo apporta un’ottima prevenzione per le malattie cardiovascolari.

Curiosità sul grano duro Senatore Cappelli: un grano molto usato anche nell’alta cucina. Il nome di questo frumento è dedicato al Senatore abruzzese Raffaele Cappelli proprietario del terreno dove venne seminato il grano S. Cappelli. Una semina frutto di un’opera di miglioramento genetico portata a compimento dal genetista Nazareno Strampelli, intorno al 1915, attraverso degli innesti naturali. Una storia raccontata benissimo da Roberto Lorenzetti nel suo libro dal titolo: “Strampelli: la rivoluzione verde”.

Il lavoro di Strampelli è un lavoro meticoloso che avviene nel Reatino, territorio che aveva il Rieti originario, un grano considerato miracoloso perché resistente all’attacco delle rugini. L’unico elemento di debolezza di questo grano era il fatto di non resistere all’allettamento cioè al ripiegamento fino a terra della pianta a seguito di vento o pioggia a differenza del grano giapponese. Da questo presupposto nasce il desiderio da parte di Strampelli di realizzare un grano che resistesse sia alle rugini che all’allettamento. Tra i grani Strampelli, ricordiamo il grano S. Cappelli che troviamo ad oggi nelle nostre tavole.
Ricco di flavonoidi e antiossidanti, altamente digeribile con una quantità minore di proteine e zuccheri.

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