INTERVISTA A RACHELA BORRELLI CHEF – RARITY 55 M

Martino Motti
Scritto da Martino Motti

Da quale parte del mondo proviene chef?
Sono pugliese, nata a Cerignola in provincia di Foggia, sono cresciuta a Fano, nelle Marche, dove attualmente vivo.
Come si è avvicinato al mare?
Per curiosità, dopo aver maturato un’esperienza ventennale in ristoranti ed alberghi di proprietà, ho sentito l’esigenza di cambiare, di sperimentare qualche cosa in più, di vivere esperienze stimolanti, di nuove sfide.
Scuola di formazione?
Ho frequentato l’Istituto Alberghiero S. Marta e G. Branca di Pesaro, successivamente è l’esperienza sul campo che mi ha formato. Ho frequentato scuole di aggiornamento e corsi specifici per sviluppare conoscenze particolari. Viaggiare ed essere sensibili e curiosi è la migliore scuola di formazione.
Quali sono i suoi primi ricordi della cucina?
I primi ricordi risalgono ai tempi della cucina in famiglia; si è sempre cercato di mangiare nella maniera più salutare e con prodotti di prima qualità che producevamo noi stessi. Avevamo un’azienda agricola, quindi dalla coltivazione al raccolto frutta e verdura erano seguite con attenzione, olio e vino fatto in casa. Sono quindi da sempre abituata a mangiare bene.
Quali sono le prime esperienze in mare?
Il primo imbarco risale a 10 anni fa, su uno yacht di 35 metri, esperienza che è iniziata quasi per gioco e che è diventata poi il mio stile di vita.
Precedenti esperienze come chef in cucina?
Successivamente sono stata imbarcata su una barca charter battente bandiera italiana, per poi passare ad altre imbarcazioni fino ad approdare a Rarity, sul quale sto lavorando da 4 anni con estrema soddisfazione. Gli armatori apprezzano il mio operato ed io mi trovo bene con loro.
Differenze di lavoro tra cucina di terra e di bordo?
Ci sono due differenze fondamentali: innanzitutto gli spazi e le attrezzature. A bordo le dimensioni di una cucina sono decisamente ridotte rispetto a quelle di qualunque ristorante. Il personale che affianca lo chef in cucina poi, mentre a terra è numeroso, in mare non esiste, almeno su queste dimensioni di yacht, sono da sola a fare tutto. Per lavorare a bordo è necessario avere competenze particolari ed uno spirito di organizzazione molto sviluppato. Cucinare a bordo è rocambolesco, ogni piccolo spazio è utilizzato, e l’aiuto dell’equipaggio è fondamentale per il servizio.
Quali caratteristiche ha la cucina in cui lavora oggi?
Principalmente le dimensioni contenute dell’ambiente, dopo anni mi sono abituata ed ora lavoro al meglio. Posso contare su attrezzature di prim’ordine, dai forni multifunzione che possono cuocere a vapore ed anche sotto vuoto, all’abbattitore, a frigoriferi evoluti, a griglie per la cottura al barbecue.
Ricetta preferita?
Non ho una ricetta particolare, anche perché creare cibi è un processo sempre in evoluzione. Penso che la cucina debba essere mettersi in gioco tutte le volte, avere la curiosità e la voglia di sperimentare e inventare, una forma di arte insomma. Mi piace ripercorrere piatti classici reinventati nella preparazione o nella presentazione, come il dolce che ho preparato in questa occasione: una variante di tiramisù, presentato in una boule di cioccolato fondente, con mascarpone e zabaione, cialda croccante con riso soffiato e miele e una guarnizione di ribes e frutti di bosco. Qui sul Rarity facciamo tutto in casa, dalla panificazione alla pasta. Mi piace essere creativa, preferisco quindi cucinare antipasti e dolci che mi lasciano più spazio.
Cosa preferisce cucinare e con quali ingredienti di base?
Una forte tendenza, una novità del momento che stiamo scoprendo ed utilizzando ancora in pochi è l’utilizzo del plancton marino in cucina, stiamo cercando di farlo conoscere. Il plancton può essere utilizzato in una miriade di modi, è molto versatile e scatena la fantasia: risotti, sughi, intingoli, contorni, guarnizioni. È incredibile, a seconda di come è preparato può dare l’illusione di mangiare un pesce o un crostaceo o un’alga… è molto interessante e divertente. L’interpretazione è spiccatamente personale. Il suo gusto è di mare, forte ma elegante, molto buono e a me è piaciuto da subito.
Preferisce la cucina dedicata all’armatore e ai suoi ospiti o quella per il charter?
Per il charter si ha più libertà nel menù, si parte da una preference list e si segue, ma intorno ad essa siamo liberi di inventare e cambiare. Che sia una settimana o un mese, nel charter è necessario proporre sempre piatti diversi, per stupire ogni volta. Con gli armatori invece la cucina è più tranquilla, all’inizio della stagione creo piatti di tendenza più particolari, ma nel ménage normale propongo piatti che i signori desiderano senza stranezze, ogni tanto faccio assaggiare qualche cosa di più inconsueto. Diverso invece quando organizzano cene con ospiti, in quel caso devo stupire i commensali con mio intenso divertimento e soddisfazione.
La peggiore avventura mai capitata nella sua esperienza di Chef?
Mi viene da ridere, mi ricordo un’ospite in particolare, una persona molto famosa con la quale si decideva il menù nei particolari. Un pomeriggio decidiamo il menù della sera, una serie di piatti molto elaborati con crostacei, aragoste ed ogni prelibatezza, si decide l’ora ed il servizio. Tutti a tavola, molti ospiti, e la signora è taciturna, mi guarda mentre racconto i piatti che stanno per arrivare… si alza e senza dire nulla scende a terra con i figli e la scorta… io rimango sconcertata… la guardia del corpo venne persino in cucina a chiedere cosa avevo combinato…
Dopo un’ora e mezza ritornano a bordo: io ero sconvolta e le chiesi cosa fosse successo. “Nulla, avevo voglia di fare una passeggiata”, rispose.
Dove reperite i prodotti alimentari, il fresco e gli ingredienti decisamente fuori dal comune che utilizzate nei vostri piatti?
Di volta in volta nei porti dove ci troviamo cerco i mercati alimentari più tipici dove scegliere prima con l’olfatto e poi con gli occhi. In Italia non è un problema, la qualità è molto alta e la scelta vasta. Il problema esiste invece in paesi come la Francia, la Grecia, la Croazia o il Montenegro dove è difficile reperire prodotti all’altezza delle aspettative. È fondamentale utilizzare fornitori in grado di sopperire ogni mancanza. Utilizziamo diverse aziende di approvvigionamento marittimo, ma in particolare ci siamo sempre trovati bene con la Plus Marine. Giulio e Filadelfio riescono anche in stagione a trovarmi l’impossibile in tempi record, con la qualità che richiedo e standard da megayacht.

Il Plancton Marino Veta la Palma è prodotto nell’omonimo parco marino spagnolo, un modernissimo impianto di acquacoltura che sfrutta le acque pulite e raffinate del parco marino per produrre, dopo un’esperienza di 12 anni, il plancton in “cattività”. Si tratta delle microalghe Tetraselmis chuii che compongono il cosiddetto fitoplancton: vengono disidratate mediante liofilizzazione e congelate. Il plancton, dall’intenso color verde, è stato scoperto dallo chef stellato Ángel León: i piatti acquistano un autentico e straordinario sapore di mare.  

Risotto ai calamari – di Angel León

 

 

Tempo di preparazione: 30 min.
Ingredienti: 2 g di Plancton Marino Veta la Palma®, 6 g di acqua o di pesce, 130 g di calamari, 140 g di cipolla, 20 g di porro, 1 spicchio di aglio, 40 g di burro, 60 g di vino bianco, 400 g di pesce, 100 g di riso arborio, sale.
Preparazione: Versare la cipolla, il porro e l’aglio nel burro senza doratura. Dadolare e aggiungere i calamari, aggiungere il vino bianco e far saltare. Lasciare evaporare. Aggiungere il riso e cuocere come tradizione vuole. Ultimata la cottura togliere dal fuoco e aggiungere la crema di plancton creata in precedenza con l’aggiunta di acqua per reidratare. Salare a piacere. Le proteine del Plancton Marino Veta la Palma® contribuiscono a mantecare il riso.

Distributore: Società Mare Nostro sam, Avenue de Grande Bretagne 45 Principauté de Monaco – Tel +33 7 63 95 76 28

 

 

 

sull'autore

Martino Motti

Martino Motti

Lascia un commento

Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE
Iscriviti alla Newsletter

Iscriviti alla Newsletter

Potrai essere aggiornato su tutte le novità sul modo della Nautica.

Grazie la tua iscrizione è andata a buon fine.