Julienne di totano in salsa verde

Elena Casillo
Scritto da Elena Casillo

Antipasto – 8 persone – facile

Ingredienti:

  • 12 totani di media grandezza puliti (utilizzate solo i corpi)
  • 2 acciughe
  • aglio
  • 10 capperi sott’aceto
  • prezzemolo
  • sale
  • aceto di vino bianco
  • 3 pomodori pachino
  • olio EVO.

Esecuzione: in una ciotolina, tritare un bel ciuffo di prezzemolo, ¼ di aglio, 10 capperi, 1 cucchiaio di aceto, 2 acciughe e aggiungere sufficiente olio per formare una salsa. Aggiustare di sale.
Grigliare a fuoco vivo i corpi dei totani velocemente da entrambi i lati. Disporli al centro di ciascun piatto, tagliati a julienne con sopra la salsa verde e guarnirli con mezzo pomodorino. Servire tiepido.

Totano VS Calamaro

Il totano, conosciuto anche con il nome di todaro, è caratterizzato come il calamaro (kalamos il cui nome deriva dalla sacchetta interna con inchiostro che il mollusco utilizza per difendersi dai predatori), da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali (più corte di quelle del calamaro) e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a triangolo (mentre il calamaro ce l’ha di forma romboidale). Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 chilogrammi di peso e ha striature rosso-violacee, mentre il calamaro raggiunge una lunghezza massima di 30-50 centimetri ed è roseo trasparente. La differenza organolettica sostanziale è che la carne del calamaro è più delicata e morbida e infatti è considerato più pregiato del cugino cefalopode. Entrambi vanno cucinati o a bassa temperatura per lungo tempo o ad alta per breve tempo (frittura o griglia).

 

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