Ricetta d’autore Chef Giuseppe D’Amelio (Ristorante “Mast’Aniello” a Ventotene – Cala Nave)

Giuseppe-d'amelio-chef

Primo – 4 persone – media difficoltà

Ingredienti:

  • paccheri 360g
  • gallinella di mare 1kg
  • pomodori datterini 150g
  • 2 melanzane lunghe di media grandezza
  • pane raffermo 70g
  • colatura di alici 1 cucchiaino
  • olio q.b
  • sale q.b.
  • pepe q.b
    prezzemolo 100g
  • aglio
  • vino bianco

Procedimento: sfilettare la gallinella, tagliarla a tocchetti, posizionarla in una padella con un po’ di olio, e far rosolare aggiungendo acqua fino a copertura e far bollire per 15/20 minuti.

Nel frattempo cuocere le melanzane al forno con un filo di olio e uno spicchio di aglio a 200 gradi x 10/12 minuti circa, successivamente eliminare la buccia e trasferire la polpa e frullarla.
Sbriciolare la mollica di pane e posizionarla in un padella con un filo di olio e 1 cucchiaino di colatura di alici, lasciando cuocere fin quando il pane non diventa croccante.

Sbollentare il prezzemolo per circa un minuto e poi trasferirlo in acqua e ghiaccio, frullarlo con olio e acqua fino ad ottenere una salsa liscia.
In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e una volta dorato eliminare l’aglio e aggiungere la gallinella e lasciar rosolare con 1 bicchiere di vino bianco, una volta evaporato aggiungere i pomodori e un mestolo di brodo di pesce preparato in precedenza e lasciar cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolare i paccheri al dente e trasferirli nella padella con il sugo del pesce e saltarli per qualche minuto, a cottura ultimata aggiungere 3 cucchiai di crema di melanzane, impiattare e aggiungere ad ogni piatto il pane croccante alla colatura di alici*, la salsa di prezzemolo.

colatura-di-alici*La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici pulite, in una soluzione satura di acqua e sale e per questo la pasta non va salata. Le alici usate sono pescate nella costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo (festa dell’Annunciazione), fino al 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena)

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