Ragù di totano e scaglie di pecorino

Elena Casillo
Scritto da Elena Casillo

Ricetta d’autore – Chef: Marco Valerio Alessandrini

Primo – 6 persone – media difficoltà

Ingredienti:

  • 12 totani di media grandezza puliti (utilizzate solo i tentacoli)
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aglio
  • peperoncino,
  • alloro
  • basilico
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 700 gr di passata di pomodoro,
  • sale
  • olio EVO.

Esecuzione: soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla in parti uguali a fuoco basso con uno spicchio di aglio, peperoncino e una foglia di alloro. Aggiungere la polpa di tentacoli di totano tritati e saltare a fuoco vivace per qualche minuto, sfumando con vino bianco secco fino alla totale evaporazione. Aggiungere poi la passata di pomodoro, aggiustando di sale, e far cuocere per almeno 45 minuti.
Una volta spento il fuoco, lasciare riposare nella pentola a lungo. Al momento dell’utilizzo scolare la pasta e condire con abbondante ragù caldo, una spolverata di pecorino dolce e qualche foglia di basilico per esaltare il sapore.

Totano VS Calamaro

Il totano, conosciuto anche con il nome di todaro, è caratterizzato come il calamaro (kalamos il cui nome deriva dalla sacchetta interna con inchiostro che il mollusco utilizza per difendersi dai predatori), da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali (più corte di quelle del calamaro) e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a triangolo (mentre il calamaro ce l’ha di forma romboidale). Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 chilogrammi di peso e ha striature rosso-violacee, mentre il calamaro raggiunge una lunghezza massima di 30-50 centimetri ed è roseo trasparente. La differenza organolettica sostanziale è che la carne del calamaro è più delicata e morbida e infatti è considerato più pregiato del cugino cefalopode. Entrambi vanno cucinati o a bassa temperatura per lungo tempo o ad alta per breve tempo (frittura o griglia).

 

I LIBRI DI CAMBUSA

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