Primo – 4 persone – media difficoltà

Ingredienti:

  • 4 carciofi
  • 400 g di riso carnaroli
  • 600 g di scampi
  • 1 confezione di panna da cucina
  • concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • una noce di burro
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • prezzemolo
  • olio Evo
  • sale.

Preparazione: pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più carnose e tenere, e tagliarli in otto spicchi avendo cura di eliminare anche la barbetta interna ove presente. In una padella antiaderente versare mezzo bicchiere di olio Evo a fuoco vivace e poi i carciofi tagliati, 1 bicchiere di vino bianco e salare. Girarli di continuo finché non saranno ben cotti e poi metterli da parte.

 

Pulire gli scampi a crudo eliminando il carapace, la testa, la coda e il filo nero dell’intestino. Fare un fumetto, mettendo a bollire in una pentola con 2 litri di acqua, le teste, i carapaci e le code e sale per circa mezz’ora e poi, una volta filtrato, utilizzarlo per la cottura del riso.

Far soffriggere l’aglio in poco olio e unire gli scampi con un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro e aggiustare di sale. Far sfumare con il vino e cuocere altri 10 minuti.

Lasciare alcuni scampi interi mentre gli altri vanno frullati insieme alla panna.
Scaldare un filo d’olio in una pentola con bordo alto e far tostare il riso per qualche minuto. Versare il fumetto e cuocere il riso per tre quarti del tempo indicato sulla confezione quindi unire la crema di scampi e i carciofi, se necessario aggiustare di sale, e mantecare con una noce di burro. Impiattare aggiungendo gli scampi interi e una spolverata di prezzemolo fresco.

L’utilizzo in cucina dei prodotti di stagione (novembre-aprile): il carciofo

Il carciofo con le sue proprietà (potassio e alte percentuali di sali di ferro) è conosciuto già ai tempi dei Greci (kinara) e dei Romani (cynara). Ortaggio presente nel periodo invernale (in autunno, i primi sono lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza e il secondo, il Romanesco, che giunge fino a fine aprile) è utile per il fegato: aiuta a eliminare le tossine e favorisce la diuresi. Prima di cuocerlo ha bisogno di essere ben pulito altrimenti risulta duro e spinoso.

 

I LIBRI DI CAMBUSA