Primo – 4 persone – media facilià

Ingredienti:

  • 8 alici pulite
  • pasta d’acciughe o colatura di alici
  • 30 gr bottarga in polvere
  • 350 gr spaghettoni
  • 4 zucchine di media grandezza
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • olio extravergine.

Esecuzione: in una padella grande far rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio tagliato a metà e le alici. Dopo pochi secondi rimuovere le alici, disporle su un piatto e condirle con un filo d’olio extravergine e prezzemolo, quindi lasciarle da parte per la guarnizione. Nella padella calda aggiungere le zucchine tagliate a julienne e girarle continuamente per 5 min. Spegnere il fuoco e aggiungere mescolando due cucchiaini di pasta d’acciughe o di colatura d’alici. Infine versare lo spaghettone appena scolato, girare velocemente il tutto e spolverare con la bottarga. Servire ciascun piatto coronandolo con due alici ciascuno.

Alice, acciuga o sardina?

Facciamo un po’ di chiarezza… Le alici e le acciughe sono lo stesso pesciolino di forma affusolata che arriva a una dimensione di massimo 18 cm, mentre le sardine, pur essendo un pesce azzurro come il precedente, ha un corpo leggermente tozzo e arriva fino a 25 cm di lunghezza. Le sardine si distinguono dalle alici principalmente perché hanno la mascella inferiore più lunga che gli dona un caratteristico aspetto “imbronciato” e una carne leggermente più grassa, quindi più facilmente deteriorabile. Prima di utilizzarle per qualsiasi piatto (tranne fritte quando sono molto piccole) vanno pulite alla stessa maniera: si spezza con le dita il pesce alla base della testa e si tirano via anche le viscere (https://ricette.giallozafferano.it/Come-pulire-le-alici-acciughe.html).
Una volta aperto, si delisca facilmente.
La colatura di alici* di Cetara (vicino ad Amalfi) e la pasta di acciughe sono due prodotti derivati, che vengono utilizzati in cucina come base per i condimenti dei primi.

* La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici pulite, in una soluzione satura di acqua e sale e per questo la pasta non va salata. Le alici usate sono pescate nella costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo (festa dell’Annunciazione), fino al 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena).

I LIBRI DI CAMBUSA