Ricetta degli Chef Mattia Borroni e Azzurra Gasperini.

Primo – 4 persone – media difficoltà

Ingredienti:

  • 400g riso carnaroli
  • 4 spicchi aglio di Voghiera dop
  • olio, peperoncino
  • 1 alga kombu secca per brodo
  • 2l di acqua
  • sedano finocchio cipolla e lische di pesce bianco
  • 30g parmigiano
  • crema di aglio Nero di Voghiera
  • 8 Ricci di mare
  • polvere di alghe disidratate
  • limone.

Preparazione: sbollentare per 5 volte l’aglio di Voghiera partendo da acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua a ogni passaggio, quindi frullare le teste con olio e peperoncino fino a creare una crema che poi verrà utilizzata per mantecare il riso. Riporla in frigorifero.
In un tegame preparare il brodo di pesce: in 2 litri di acqua fredda aggiungere i profumi, le lische di pesce bianco e l’alga kombu, quindi lasciare sobbollire per 20 min almeno. È importante non salare il brodo così ottenuto.
Tostare poi il riso carnaroli in una casseruola, salarlo e aggiungere il brodo man mano che il riso si asciuga, cuocere a fuoco moderato per circa 12 min. Quindi togliere dal fuoco e mantecare con un cucchiaio di crema preparata precedentemente, parmigiano, olio extra vergine di oliva e qualche goccia di succo di limone.
Servire nel piatto guarnendo con macchie di crema di aglio Nero di Voghiera, ricci di mare e polvere di alghe disidratate.

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